1.世界一硬い食べ物
カンナが上向きに箱に入った道具を見たことはありますか？あれは鰹節を削る道具なのです。現在の鰹節は、薄く削られたものがパックに入っているのが一般的ですが、昔は棒のような「節」を家で削って使っていました。
鰹節の作り方には、地方によって細かい色々な違いがありますが、おおまかには江戸時代には出来上がっていました。
その方法は、
- カツオを三枚におろして煮て、うろこ、骨、脂肪などを除いて「生利節」を作る。
- これを、ナラやシイなどのチップで、何回か繰り返して燻蒸して乾燥させ「荒節」にする。
- 表面を削って整形した後、天日干し→表面のカビ付けを繰り返す。
- 水分が失われてカビも生えなくなったら「枯節」の出来上がり。
この製造工程のうち、最も特徴的なのは「カビ付け」でしょうね。日本酒や味噌、醤油など、そして鰹節を作るのにもカビを使います。
表面についたカビが鰹節内部の水分を極限まで吸い取りながら、含まれるタンパク質、核酸などを分解して「旨味」を作っていくのです。何度もカビを付けた「枯節」は、水分含量15％以下、世界で一番硬い食べ物かも知れません。
今では鰹節は「勝男武士」と書いて結納に使われるくらいですが、その微生物を利用する作り方は、江戸時代に完成していました。
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