1908年池田菊苗博士は、昆布のおいしさの素がアミノ酸の一種グルタミン酸であることを発見。翌年には初のうま味調味料が商品化されました。
その後、かつお節のうま味がイノシン酸、干し椎茸のうま味がグアニル酸であることが日本の科学者たちにより発見され、現在では微生物の持つ力を利用した発酵法により、うま味調味料が作られています。
日本で研究開発された「うま味」は、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」と並ぶ新しい基本味として国際的に認められ、「UMAMI」として世界中に広く知られています。
”こぶじめ”のおいしさのひみつ
白身の魚をこぶ（昆布）の間にはさむ「こぶじめ」のうま味の秘密は、こぶに含まれる「グルタミン酸」が溶け出し、魚に含まれる「イノシン酸」と合わせることでうま味が増すからです。
このようにうま味成分は合わさることで、一種類の場合よりもずっとうま味が増す「相乗効果」が現れます。
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